チャンオサニャン 장어사냥

チャンオサニャンは、京畿道高陽市徳陽区湖水路で、淡水ウナギを炭火で焼く大型の食堂です。幸州大橋を渡って高陽側へ進む場所にあり、入口を覆うヤマブドウのつると、一階から二階まで続く広い食事空間が対照を作ります。ウナギは身の厚い大きな個体を使い、各テーブルでスタッフが焼く工程を担当します。最初に広い面を炭火へ置き、食べやすい幅に切った後、厚い縁も立てて均等に火を通します。外側をカリッと仕上げる場合と、水分を少し多く残す場合があり、同じ魚でも表面の食感が変わります。淡水魚で気になりやすい土の匂いは目立たず、脂の香ばしさと弾力のある身が中心です。何も添えずに一切れ食べると、炭に触れて乾いた外側と、水分を残した内側の違いが先に分かります。細切りのショウガを載せると、柔らかな身の間に歯触りと鋭い香りが入ります。ミョンイナムル一枚で包めば、漬けた葉の塩気と酸味が脂を区切ります。エゴマ葉の漬物は、さらに強い青い香りを残します。生の葉野菜、ニンニク、少量のご飯も一緒に包めるため、柔らかな身、野菜の歯触り、飯粒を一口で重ねられます。ウナギを直接ご飯に載せる食べ方は、包み野菜より材料が少なく、焼いた身と米の香ばしさが続きます。味噌汁は焼いたウナギの横で飲む温かな汁物で、発酵した豆の塩気が焼き魚の脂に重なります。ウナギ湯は魚を食べた後にご飯と続ける濃いスープで、澄んだ麺の汁より重い質感です。ご飯を入れると汁が米に染み、焼いた身とは異なる柔らかな魚料理として終えられます。麺類にも違いがあります。チャンチグクスは細麺と温かな煮干し系の汁で、麺と汁を同時にすくいます。ヨルムグクスは若い大根葉と冷たく酸味のある汁を使い、葉の歯触りが残ります。ビビン冷麺は細く弾力のある麺に辛いタレを絡め、汁のある二種類とは異なる形です。熱い炭火焼きの後に温度と酸味を変え、細い麺の弾力も厚いウナギの身と対照になります。複数人ならウナギを中心に汁物や麺を分け、焼き魚、葉の漬物、生野菜、温かい汁、冷たい麺へと進めます。スタッフは焼いている間に必要な器やおかずも卓へ運び、ウナギを返すタイミングを見ています。切り分けた身は一切れずつ間隔を空け、厚い面と縁まで炭の熱を当てます。広い各階に多くの卓があり、客が集まると会話の音が大きくなります。厚い身、炭の香りが付いた表面、ショウガと漬物、最後の汁物や麺が食事を形作ります。