ハルメピスンデ 할매피순대

ハルメピスンデは、全北特別自治道扶安郡幸安面扶安路2524にあるピスンデとスンデクッパの店です。ピスンデは弾力のあるホルモンの皮に血を使ったしっとりした具を詰めた料理で、一切れの中に外側の歯応えと柔らかな中心部があります。中身が隙間なく入り、少量のサムジャンを付ける食べ方も合います。内臓料理の強い匂いが目立ちにくく、皮も硬いというより柔らかく香ばしいため、一般的な春雨入りスンデとの違いが分かりやすいです。スンデクッパは、薪を使う大きな釜の汁にピスンデ、内臓、豚肉の具を入れます。汁は色と濃度がしっかりしていますが、後味は比較的すっきりしており、エゴマ粉を足す前から香ばしさがあります。ニラを使った薬味が別に出るので、最初は基本の汁を飲み、その後に香りと辛さを調整できます。熟成キムチとカクテキは濃い汁の間に酸味と歯応えを加えます。ピスンデの皿とクッパを一緒に選ぶと、皿の上のしっとりした切り身、汁の中でさらに火が入ったスンデ、細かく切った柔らかな内臓を一度に比べられます。ご飯と具が入るクッパだけでも一食になり、ピスンデを加えると中心料理をより直接味わえます。持ち帰ったピスンデとスンデクッパを温め直した食事でも、詰め物の密な状態と汁の香ばしさが残ります。ピスンデをサムジャンで食べ、次にクッパの基本の汁を飲み、ニラの薬味で味を変える順番なら、同じ材料の皿料理と汁料理の違いが明確です。大きな釜から立つ熱と濃い色の汁も、この店のスンデクッパが作られる様子を表しています。華やかな装飾よりも地方の素朴なクッパ店に近い空間で、料理の軸はピスンデとスンデクッパにはっきり絞られています。