チュンナムシクタン 충남식당

チュンナムシクタンは、巨済の古県総合市場にある細い路地でスンデクッパと内臓クッパを作る昔ながらの食堂です。ソッコクッパはもち米スンデ、豚の内臓、頭肉を一緒に入れます。スンデクッパにはソーセージだけ、内臓クッパにはゆでた臓物だけが入り、具そのものが変わります。スンデは春雨の餡を詰めた薄い輪切りで、中は柔らかく少し粘りがあります。内臓は広い肉片にして柔らかくゆでるため、混ぜた一杯でもスンデとは違う肉の繊維と弾力が残ります。豚骨の汁はソルロンタンのように白く濁っていますが、表面に浮く油は多くありません。ご飯は別の器にせず、熱い汁を何度も注いで切るトリョムを行ってから土鍋へ入れます。米粒は固い塊にならず、内側まで汁を含みます。トリョムによって沸騰した状態ではなく、すぐスプーンを入れられる温度になります。最初は赤い薬味を入れずに豚のだしを食べ、途中でタデギを溶かして辛味を加えたり、アミの塩辛で塩気を足したりできます。細く切ったエゴマの葉は表面で香りを放ち、豚の脂の後味を変えます。副菜は角切り大根キムチ、生タマネギ、ニンニク、小さな青唐辛子、サムジャン、アミの塩辛、タデギです。白菜キムチはなく、大根の密度ある歯切れと生野菜の辛味を汁の間に挟みます。青い看板の内側では中央の開放式厨房を客席が囲み、汁を煮る鍋とトリョムの作業場所がテーブルのすぐ近くにあります。ソッコクッパでは米、スンデ、内臓、頭肉、エゴマを同じスプーンに取り、具を先に塩辛へ付ければ、調味していない汁とトリョムご飯を別々に食べられます。