충남식당

충남식당은 거제 고현종합시장 안의 작은 골목에서 순대국밥과 내장국밥을 끓이는 오래된 식당입니다. 섞어국밥은 찰순대, 돼지 내장, 머릿고기를 함께 담으며, 순대국밥은 순대만, 내장국밥은 삶은 부속만 넣습니다. 찰순대는 당면 소를 채운 뒤 얇게 썰어 부드럽고 쫀득한 식감을 내고, 내장은 잡내를 줄여 삶아 순대보다 넓고 부드러운 고기 결이 느껴집니다. 국물은 돼지 뼈를 우려 사골처럼 뽀얗지만 표면의 기름기는 많지 않습니다. 밥을 별도 공기에 내지 않고 뜨거운 육수로 여러 번 데우는 토렴을 거쳐 뚝배기에 담습니다. 토렴한 밥알은 서로 굳지 않고 육수를 안까지 머금으며, 펄펄 끓는 상태보다 바로 숟가락을 댈 수 있는 온도로 나옵니다. 처음에는 양념을 풀지 않은 육수를 먹고, 다대기와 새우젓으로 매운맛과 염도를 더할 수 있습니다. 깻잎은 잘게 썰어 올려 뜨거운 국물에서 향이 퍼지고, 순대와 내장의 기름진 여운을 바꿉니다. 반찬은 깍두기, 양파, 마늘, 고추, 쌈장, 새우젓, 다대기로 간결합니다. 아삭한 깍두기는 국밥 사이에 먹고, 양파와 마늘은 쌈장에 찍으며, 작은 고추는 생으로 매운맛을 더합니다. 파란 간판 안쪽의 매장은 가운데에 열린 주방을 두고 좌석이 둘러서는 구조라 국물을 끓이고 토렴하는 조리 공간과 테이블 사이가 가깝습니다. 섞어국밥에서는 밥, 순대, 내장, 머릿고기, 깻잎을 한 숟가락에 함께 뜰 수 있고, 건더기를 먼저 건져 새우젓에 먹으면 양념하지 않은 육수와 토렴한 밥의 질감이 더 오래 남습니다.