チョンジュボンガ 청주본가

清州本家は、忠清北道清州市興徳区サウン路でワンカルビタンと味付け豚カルビを出す、長く続くカルビ専門食堂です。ワンカルビタンは牛カルビを十分に煮て、長い骨と肉を澄んだ汁に入れます。箸やトングで肉を引くと骨から外れ、太い赤身の繊維の間に汁が含まれています。白く濁るほど乳化させた骨汁より、牛肉、大根、ネギから出る淡い味が中心です。最初にそのまま飲むと塩気と大根の穏やかな甘さが分かり、タデギを少しずつ溶くと赤い唐辛子の香り、辛さ、濃度が加わります。骨から外した肉はワサビしょうゆに軽く付けます。しょうゆの塩気とワサビの鋭い香りが、ゆでたカルビの脂と対比し、汁へ戻す場合より一切れの調味が濃くなります。ご飯を別に食べると汁の透明感が残り、器に入れると米がだしを吸って一さじが重くなります。カクトゥギと白菜キムチは熱い牛肉の間に、冷たい酸味と歯切れを加えます。味付け豚カルビは広げた豚肉に甘辛いしょうゆダレを付けて鉄板で焼きます。ゆでた牛カルビとは異なり、茶色い焼き目と溶けた脂、加熱したタレの香りが表面に集まります。店内にはカルビタンを一人ずつ置く食卓と焼き台を使う席があり、澄んだ牛肉汁、辛味を足した汁、ワサビしょうゆで食べるゆで肉、火で焼く豚カルビという異なる形を選べます。