パルサンサムゲタン 발산삼계탕

パルサンサムゲタンは、ソウル特別市江西区内鉢山洞で若鶏を丸ごと煮込むサムゲタンを中心に出す食堂です。スープには10種類の雑穀と5年根の高麗人参を使うことがメニューに示されています。雑穀の香ばしさと人参の土のような香りが鶏のだしに重なり、米や穀物の成分が広がることで、透明な鶏スープとは異なる滑らかな濃度になります。若鶏の腹には、もち米、ナツメ、高麗人参、栗を詰めています。鶏肉を骨から外して汁に浸し、腹のもち米を鍋にほぐすと、一杯の中で汁の濃さが少しずつ変わります。胸肉、もも肉、手羽の周辺では肉の繊維と水分が異なり、ナツメのほのかな甘味、栗のほくほくした質感、人参の香りも別々に感じられます。ヌルンジサムゲタンは、おこげを加えて米の扱いを変えた料理です。焼けた米の香りがもち米より強く、熱い汁を吸った縁は柔らかくなります。細かく崩して汁に濃度を付ける部分と、形を残して噛む部分を同じ鍋に作れます。通常のサムゲタンが若鶏と詰めたもち米を軸にするのに対し、ヌルンジ入りは焼いた米の香りと、硬い表面が柔らかく変わる過程を加えます。付け合わせには、カクテギ、ニンニク漬けの和え物、浅漬けのキムチ、青唐辛子のテンジャン和えがあります。大根とキムチは発酵の酸味と野菜の歯触りを加え、ニンニク漬けは保存食の鋭い風味を、青唐辛子とテンジャンはみずみずしさと豆味噌の塩味を補います。もも肉は骨の周りに水分を残し、胸肉は細く裂いてもち米と汁に混ぜると穀物の粘りが繊維を包みます。栗とナツメは煮た後も形が残るため、柔らかく膨らんだ米粒と区別できます。辛いタレを使う鶏の焼き物は、煮汁ではなく焼いた表面と唐辛子の味を中心にするため、サムゲタンとは調理法が異なります。基本の鍋、ヌルンジを加えた鍋、辛い焼き物という選択肢は、鶏肉そのものだけでなく、煮込みと焼き、もち米とおこげ、穏やかな汁と赤い調味料という違いで分けられます。 土鍋の中では鶏、米、根、果実が別の形を保っています。