マトミ タコ 마토미 타코

マトミ・タコは、ソウル市龍山区漢江大路でメキシコ出身の料理人がタコスとブリトーを作る小さな専門店です。窓越しに厨房でトルティーヤへ肉と野菜を入れる様子が見え、四種類のタコスが献立の中心です。トリパスは牛の腸を細かく切って臭みを抑えて焼き、香ばしさと弾力を残します。揚げた鶏皮を思わせるぱりっとした縁と、腸のもちっとした噛み心地が同じ一口にあります。多めの生玉ねぎは苦味、辛味、歯応えを加え、脂のある具を切ります。アル・パストールは味付けした豚肉を焼き、肉の繊維が噛める状態で入れます。牛肉タコスは濃い肉の香り、ロンガニーサは味付けソーセージの香辛料と塩気が中心です。パクチーを足すと葉の明るい香りが玉ねぎと肉に重なり、添えたソースで酸味と辛さを変えます。ビールの炭酸は腸と豚肉の脂の後を軽くします。ブリトーは大きなトルティーヤにご飯と複数の具を巻き、タコスより量のある一食の形です。小さな一枚にトリパス、豚肉、牛肉、ソーセージを別々にのせるタコスでは、肉ごとの弾力、繊維、香り、香辛料を直接比べられます。トルティーヤ、肉、生玉ねぎ、パクチー、ソースが一口か二口の中に層を作ります。トリパスでは玉ねぎが内臓の脂を切り、アル・パストールではパクチーが唐辛子と豚肉の香りに重なります。牛肉とロンガニーサでは同じソースでも、肉の繊維と挽肉の食感が異なります。