チンドンドゥンフェッチプ 진동둔횟집

チンドンドゥン刺身店は、ソウル瑞草区蚕院洞で、魚を小骨ごと細かく切るセッコシと旬の盛り合わせを中心にする昔ながらの刺身店です。ヒラメ、マナガツオ、マダイ、クロダイ、アイナメ、カレイ、コノシロ、カワハギ、イカなどが、季節と入荷によって一皿に混じります。身だけを広く切った刺身は柔らかな繊維が先に感じられます。カレイのセッコシのような骨付きの切り身は、小骨の細かな歯触りと魚肉の弾力を同時に持ちます。切りたての張りだけでなく、適度に寝かせて旨味を出した身もあります。赤いコチュジャンとサムジャンは、刺身を葉野菜で包む時の中心調味料です。魚一切れに味噌を少し付け、ニンニクや野菜を加えると、冷たい身、甘味と塩気、葉の歯切れが重なります。おかずを大量に並べるより、半干しスケトウダラの煮付けと煮干しの煮物など、魚の副菜を添えます。半干しの身はタレの中でも締まった繊維を残し、小魚は強い塩気と旨味を出します。刺身をある程度食べた後、残った複数の魚を飯に載せ、コチュジャンを入れて混ぜる食べ方もあります。柔らかな刺身、小骨入りの身、飯粒、赤い味噌が一つの器に入り、最初の盛り合わせとは全く異なる食感になります。室内は年季の入った壁と個室を持つ韓国式の刺身店で、夜は複数人が魚と酒を囲む卓が多く、会話の音が大きくなることがあります。旬の魚種、身だけの刺身とセッコシ、葉包み、煮魚、最後の混ぜ飯が食事を構成します。 ヒラメやタイの広い身は淡白な筋を持ち、マナガツオやコノシロは脂と皮の存在感が変わります。複数の魚を一枚の葉に重ねれば、脂の量と身質の差が一口の中に混じります。最後の飯では、残った魚を細かくしすぎず、コチュジャンと飯の間にそれぞれの弾力を残します。