チュクリョンサン サランガドゥク ククパプ 축령산 사랑가득 국밥

チュクリョンサン・サランガドゥク・ククパプは、長城邑で豚肉、内臓、スンデを熱く澄んだ汁に入れるククパプ食堂です。モドゥムククパプにはスンデ、頭肉、内臓が一緒に入り、詰め物の柔らかなスンデ、幅のある頭肉、弾力の強い内臓を一杯で食べられます。スンデククパプはソーセージ、モリククパプは頭肉、ソッコククパプは複数の豚部位を中心にします。スンデの皮は輪切りの形を保ち、頭肉は箸で裂ける広い薄片、内臓は噛むほど抵抗が出る小片として汁の中に残ります。セッキボククパプは豚の子宮を丁寧に下処理して使い、頭肉より締まりがあり、細かな凹凸を感じる歯応えが特徴です。汁には豆もやしが入り、豚のだしに細い茎の歯切れと野菜の軽さを加えます。最初はタデギを溶かさず、肉、内臓、豆もやしの味を分けて食べられます。途中でニラの和え物、刻み唐辛子、アミの塩辛、黒胡椒を加えると、香り、辛さ、塩気が順に変わります。エゴマ粉は汁に香ばしさと少しの濃度を加え、酢入り唐辛子味噌は汁から取り出したスンデや内臓を付ける調味料です。副菜は浅漬けの白菜キムチ、熟成キムチ、角切り大根キムチ、ニラの和え物です。白菜は発酵度によって歯切れと酸味が変わり、大根は密度のある食感を残します。炒めキムチは加熱して水分を減らし、未加熱の二種類とは別の甘みと柔らかさを持ちます。内臓鍋と内臓炒めは複数人で分ける料理で、ゆで豚とスンデ一皿は汁を使わず肉やスンデだけを食べます。ご飯を汁に入れると米のでんぷんで口当たりが丸くなり、肉と内臓を先に取り出して食べれば澄んだ状態を長く保てます。普通盛りにも具が多く、スンデ、頭肉、内臓、豆もやしの組み合わせがスプーンごとに変わります。