パクタルシクタン 박달식당

パクタルシクタンは、慶尚北道醴泉郡龍宮面龍宮路84で、マクチャンスンデ、スンデクッパ、練炭焼きを出す食堂です。マクチャンスンデは厚い豚の大腸を皮に使い、もち米と細かく切った野菜を詰めています。薄い市販のスンデ皮よりも大腸の凹凸と弾力が明確で、もち米が具に粘りを与え、野菜の小さな粒が断面に残ります。マクチャンスンデとスユクの盛り合わせでは、具を詰めた腸と、ゆでて切った豚肉の繊維を一皿で分けて食べられます。スンデクッパは豚肉とスンデを熱い汁に入れ、エゴマ粉や調味料で香りと濃度を変える料理です。汁を吸ったスンデは柔らかくなり、別皿のマクチャンスンデは皮の弾力をより強く残します。イカの練炭焼きは、赤いタレを付けたイカを練炭の熱で焼きます。熱が当たる縁には焼き目ができ、胴と足は太さが違うため噛み応えも分かれます。コプチャンの練炭焼きは、曲がった腸の表面にタレと直火の香りを付けます。チーズを加える種類では、溶けた乳脂肪と唐辛子ダレの辛味が重なります。詰めて加熱するスンデ、ゆでて切るスユク、汁で食べるクッパ、表面を焼くイカとコプチャンという調理法の違いがメニューを構成しています。もち米、野菜、豚の内臓、エゴマ、イカ、赤いタレ、チーズがそれぞれ異なる食感と香りを担います。 マクチャンスンデを輪切りにすると、厚い皮ともち米の具の境界が断面に現れます。スユクは肉の繊維に沿ってほぐれ、スンデの粒状の具とは異なる噛み方になります。エゴマ粉は汁の表面に細かな粒として広がり、かき混ぜるほど香りと濃度が均一になります。イカの胴は幅のある切り身になり、足は細い部分ほど焼けた縁の割合が増えます。