시골순대

시골순대는 전북 진안군 진안읍 군상리, 진안시장과 버스터미널 가까이에서 수십 년간 순대와 국밥을 내 온 노포입니다. 대표 피순대는 진안 흑돼지의 막창을 피로 쓰고, 안쪽에 선지와 여러 채소를 채웁니다. 당면 비중이 큰 일반 분식집 순대와 달리 껍질은 두껍고 탄력이 있으며, 속은 선지의 짙은 고소함과 채소의 수분이 섞여 부드럽고 밀도 있게 씹힙니다. 피순대 한 접시는 국물 없이 막창과 속의 대비를 직접 맛보는 방식이고, 순대국밥은 피순대 조각과 돼지 내장을 맑지만 깊은 국물에 넣어 온도와 수분을 더합니다. 머리국밥은 부드러운 머릿고기와 지방의 비중을 높이고, 내장국밥은 여러 부속의 쫄깃한 결을 중심에 둡니다. 국물에는 들깻가루가 미리 섞이지 않아 처음에는 깨끗한 돼지 육수와 재료 맛을 구분할 수 있습니다. 이후 들깨를 더하면 고소함과 농도가 올라가고, 새우젓은 짠맛과 발효 향으로 국물 간을 세밀하게 맞춥니다. 부추무침은 뜨거운 국물에 넣으면 숨이 죽으며 풋향을 내고, 그대로 곁들이면 아삭한 결을 유지합니다. 겉절이, 깍두기, 묵은지는 각각 생채소의 선명함, 무의 단단함, 깊은 발효 산미로 피순대와 돼지 지방을 끊어 줍니다. 혼자라면 국밥 한 그릇으로 충분하고, 둘 이상이면 국밥과 피순대 접시를 함께 놓아 국물 속 순대와 마른 접시의 순대를 비교하기 좋습니다. 가까운 진안시장 공영주차장에서 걸어갈 수 있으며, 낡고 활기찬 시장 식당의 좌석과 진안 흑돼지 피순대가 장소의 성격을 분명하게 만듭니다.