テソンシルビシクタン 태성실비식당

テソンシルビシクタンは、江原特別自治道太白市黄池洞のカムチョン路4で、韓牛を練炭火にかけるシルビ食堂です。シルビ食堂は、多めの肉を食事や酒と一緒に分ける太白の昔ながらの牛肉店を指し、ここも静かなコース料理店ではなく、広く活気のある食事空間です。注文した肉は切って出され、カルビサル、サルチサル、ロースなど、脂と繊維が異なる部位を選びます。カルビサルは噛むほど肉の香りが出て、サルチサルは細かい脂が入り、ロースは広い面で焼き加減を分けやすい部位です。一枚の網の下にある練炭は一定の熱を保ち、表面を速く焼いて香ばしさを加えます。脂が多い肉は炎が上がる前にこまめに返し、繊維のあるカルビサルは片面を焼いてから返すと、部位の違いが残ります。青いサンチュ、ねぎ和え、にんにくを添えます。サンチュには肉一切れと少量のねぎを入れると、練炭の香りを隠しません。ウゴジ入りテンジャンチゲは、香ばしい味噌の汁に柔らかい葉野菜を十分に入れた料理です。ご飯を混ぜると、葉の質感と汁が焼肉の脂を受け止めます。基本の付け合わせはキムチ、カクテキ、水キムチ、ねぎ和え、野菜です。水キムチはほのかな甘みと冷たい汁を持ち、冷たい素麺はこの系統の汁で酸味と甘みを出します。温かい素麺は澄んだ煮干し出汁が中心で、冷たい麺とは材料も異なります。ユッケは調味料がはっきりしており、熱い焼肉の間に冷たい生肉を入れます。複数人なら、カルビサルとサルチサル、ウゴジ入りテンジャンチゲ、温麺か冷麺の一つを組み合わせると、焼肉、味噌汁、麺の役割が重なりません。広い室内と近い焼肉卓は、皿と飲み物を囲む太白式シルビの賑やかな食事に合っています。 焼き始めは赤身を置いて練炭の熱を確かめ、その後に脂の多い部位へ進むと網の上の流れが安定します。水キムチは冷たい汁だけを先に飲む方法と、大根や白菜を肉と一緒に噛む方法で役割が変わります。温かい素麺を選ぶ場合は煮干しの汁を焼肉の後に飲み、冷たい素麺を選ぶ場合は水キムチ系の酸味を脂の多い部位の後へ置きます。ユッケ、焼肉、テンジャンチゲの順に温度を変えると、生肉の冷たさ、練炭の熱、味噌汁の温かさが一つの食事で明確に分かれます。