スシ ホシカイ 스시 호시카이

スシホシカイは、済州特別自治道済州市吾南路90の小さなカウンターで、済州近海の魚と島の材料を中心におまかせを出す寿司店です。約八人が座るカウンターで、魚種と食べる順番を説明し、客ごとにシャリの量と提供速度を調整します。コースにはオクドム、ニベ、済州生サバたたき、石ダコ、真鯛、ベンジャリ、夏ブリ、クムテ、イカ、タクセウが続きます。白身魚は繊維、生サバは脂と炙った表面、石ダコは弾力を出します。オクドムとニベは最初に淡い身とシャリの温度を見て、生サバたたきは焼いた表面を舌へ当てると脂と火の香りが同時に広がります。石ダコは薄い魚の後に長く噛み、真鯛とベンジャリは白身の硬さを比較します。夏ブリとクムテへ進むと脂と焼き香が増え、前半より一口の重さが上がります。イカにはイカ墨塩とユズ皮を加え、淡い身に塩気と柑橘香を置きます。タクセウは粘りのある甘味をシャリへ合わせます。済州ウニは冷たい海の香りとクリーム状の質感を持ち、エビの後に置くと二つの甘味が異なります。一部は赤酢シャリを使い、白酢の米より色と酸味が深くなります。赤身は醤油漬けで肉味を濃くし、中トロには塩、大トロにはワイン塩を少量のせ、脂が多い部位ほど鋭い塩気で切ります。締めサバとゴボウの巻物は魚の脂、硬い根菜、海藻を重ねます。穴子には骨から煮たたれを塗り、柔らかな身に甘味と焼き香を加えます。済州ワラビ巻きは魚の後に植物の繊維と土の香りを入れます。最後は細いそうめん、卵とエビの玉子、緑茶かユズの冷たい甘味へ続きます。そうめんは長い寿司の流れを温かいか淡い汁で切り、玉子は卵とエビの柔らかさを小さな四角にまとめます。白身、貝とウニ、マグロの脂、青魚、穴子とワラビの順に重くなり、麺と卵で下がります。魚ごとにシャリの温度、赤酢、醤油、塩を変える構成です。