ソンホシクタン 성호식당

成浩食堂は、江原道寧越郡寧越邑寧越路2101でタニシ料理を専門に出す郷土食堂です。現地でオルゲンイとも呼ぶ小さなタニシを、ヘジャングク、スンドゥブ、ビビンバ、チヂミに使い、汁、柔らかな豆腐、山菜御飯、焼いた生地を比べられます。代表のタニシヘジャングクはテンジャンを基礎にし、一般的な干し大根葉の代わりに地域のコンドゥレを入れ、エゴマ粉を加えます。柔らかく煮たコンドゥレは葉の香りと繊維を残し、エゴマは大豆味噌の香ばしさを厚くします。小さなタニシの身が汁と一緒に何度も匙へ入り、細かな弾力と魚介の旨みを足します。最初はテンジャンとエゴマの汁をそのまま飲み、中盤からタデギと青唐辛子を加えると、茶色い汁が辛い方向へ変わります。タニシスンドゥブは柔らかく崩れる豆腐が汁の重さを下げ、貝の歯触りを明確にします。タニシビビンバは山菜と貝へ酢コチュジャンを自分で混ぜます。少量ずつ加えると、米が赤くなる前にコンドゥレと他のナムルの香りを残せます。タニシチヂミは貝と野菜を焼いた生地にまとめ、汁や御飯とは異なる縁の硬さを作ります。温かな汁の間にチヂミの焼けた縁を食べると、同じ小貝でも柔らかな煮込みと乾いた表面の差が残ります。若い牡蠣の塩辛は海の香りと強い塩気を白飯へ付け、ツルニンジン漬けは根の香りと歯応え、唐辛子の梅和えは辛みと果物の酸味を加えます。塩辛は一度に多く載せず、淡いナムルや豆腐の後へ少量置くと副菜の塩気が汁を覆いません。二人ならヘジャングクとスンドゥブを一つずつ取り、チヂミを分けると二つの汁と焼き物を比べられます。人数が多ければビビンバも加え、テンジャン、酢コチュジャン、焼いた生地へ調理法を広げられます。前半を汁、後半を御飯と塩辛に分ければ、一卓の味が同じ濃さに固定されません。寧越のタニシとコンドゥレを複数の料理で区別できる店です。