トンガンオリ 동강오리

トンガンオリ本店は、ソウル中浪区忘憂洞で、丸ごとニンニク入りの鴨チュムルロクを中心に出す鴨料理店です。1984年に開いた店で、国内産の鴨肉を自家製の調味料で和え、卓上の広い鉄板で焼きます。ニンニクは刻んでタレに隠すのではなく、丸い粒のまま鴨肉と一緒に転がして火を入れます。表面は鴨の脂で色付き、中は柔らかくなります。皮から出た脂は鉄板に残り、ジャガイモ、キノコ、セリなどの野菜を焼く油になります。キノコは調味料と脂を吸い、後から加えるセリは緑の香りと茎の食感を残します。半羽と一羽で主菜の量が分かれ、キノコや丸ごとニンニクは追加して同じ鉄板で焼く素材です。サンチュ、包み野菜、チャムナムル、セリは鴨肉と焼きニンニクを包むほか、生のまま添えられます。ツルニンジン焼きは、繊維のある根を調味して焼き、表面の水分を飛ばして土のような香りと甘みを残す別皿です。釜炊きご飯にはほぐれた米と鍋底の香ばしい部分があり、赤い汁を少量かけても粒の形が残ります。焼き物の後には、鴨の翼や骨付き部分を赤い汁で煮た鴨スープが別鍋で熱く出ます。中央に丸い鉄板を組み込んだ椅子テーブルが並び、その周囲に副菜と包み野菜を置きます。鉄板の上で鴨の皮から脂が出て、ニンニクが柔らかくなり、キノコとセリが順に火を受けます。