ッカルニブラジルグリル 까르니브라질그릴

カルニブ・ブラジルグリルは、ソウル市瑞草区方背洞でブラジル式炭火焼きのシュラスコを出すレストランです。ブラジル出身の店主が肉を焼き、完成した串やステーキをテーブルまで運んで食べやすい大きさに切ります。客が卓上の焼き台を扱わないため、テーブルには煙や油が広がりにくく、温かい照明の下で順番に来る肉を食べられます。シュラスコは鶏肉とソーセージから始まり、複数の牛肉部位へ進みます。トシサルとハラミは繊維が柔らかく肉汁が残る部位で、サーロインはよりしっかりした歯応えになることがあります。牛肉はミディアムレアからミディアムの間に焼かれ、中心に水分を残し、表面には味付けがなじみます。シュラスコとステーキを合わせる構成、牛肉を中心に続ける構成、一巡分を皿にする単品に分かれます。一巡した後は、それまでに食べた中から好みの部位をもう一度受け取れます。串から切った断面では、焼けた外側と赤みを残す中心を同時に見られます。鶏肉とソーセージから牛肉へ進むにつれて、肉の繊維、脂、弾力、香りが変わります。トシサルは柔らかな繊維、ハラミは噛むほど出る肉汁、サーロインは厚みのある歯応えが特徴です。付け合わせは酸味のある野菜の漬物、柔らかなポテトサラダ、炒めご飯、複数のソースです。漬物の酸味は脂のある肉の間で口を切り替え、ポテトサラダは冷たく滑らかな食感を加えます。炒めご飯は肉と一緒に一食の量を作り、ソースを替えると同じ牛肉でも塩気や酸味が変わります。食事の終わりには表面を焼いたパイナップルとブラジルのイグアスコーヒーが続きます。果物の甘味と酸味、コーヒーの香ばしさが肉の後に別の味を加えます。店内はおよそ30人から40人が座れる規模で、大きなビュッフェ会場よりもテーブル同士の会話が中心です。焼く場所、客席、切り分ける位置が分かれているため、客の服やテーブル周りに煙が集まりにくい構造です。鶏肉、ソーセージ、牛肉、付け合わせ、果物、コーヒーという順番が、一枚のステーキを皿で出す食事とは異なる流れを作ります。