ケルバン 케르반

ケルバンは、ソウル市龍山区梨泰院路でレンズ豆スープ、ケバブ、ピデ、フムス、カイマクを扱うトルコ料理店です。レンズ豆スープは豆をなめらかに崩した濃度と塩味のある旨味が中心で、温かくやわらかな口当たりです。ラムのシシケバブは角切りの肉を串に刺して焼き、表面の焼けた香りと羊肉固有の香りを一緒に出します。フムスはヒヨコ豆をクリーム状にすりつぶした料理で、パンにつけても、焼いた肉の間に挟んでも食べられます。二人用のカイマクセットは乳脂肪の濃いクリームをパンに塗る構成で、穏やかなパンが乳製品のコクを支えます。ベイランは細くほぐれた羊肉が入る熱いスープに小さなパンが添えられます。パンを汁につけると熱いスープを吸い、肉と小麦の食感が一口に重なります。韓国の肉入りクッパに似た形式ですが、香りは羊肉とトルコの調味へ向かいます。ピデは縁を立てた細長い舟形の生地に肉やチーズをのせて焼くパン料理です。ミックスピデでは一枚の生地で異なる具を比べられます。ラム、牛肉、鶏肉をまとめた皿では、脂、歯応え、焼き色、香りの差が一つの食卓に並びます。スープ、豆のペースト、乳脂肪のクリーム、パン、焼いた生地、串肉が順に続くため、やわらかな料理から香ばしい肉料理まで食感が段階的に変わります。複数人ならスープとフムスを先に分け、ピデと串焼き、肉の盛り合わせへ進む構成が自然です。店内にはトルコの文様、装飾品、濃い色の家具が置かれ、梨泰院の通りとは異なる室内風景を作ります。羊肉はベイランではスープへほどけ、シシケバブでは直火の香りが凝縮され、同じ素材の二つの表情が分かります。